充满“烟火气”的老北京小吃，让人吃出了精气神儿！

摘要：

说起老北京小吃，种类丰富毋庸置疑。虽然宫廷菜的精致小点种类繁多，但吃起来总让人感觉正襟危坐不接地气儿。View Stock/视觉中国

要论烟火气还得是我们经常谈论的老三样：卤煮火烧、炒肝、炖吊子这种老百姓的“重口味”小吃，而且它们之中有个共同的主角儿——下水（内脏）。图/视觉中国

“人间饿爸”陈晓卿用“美好”形容有关下水的菜品：“猪下水，我们能把它做成特别多的美食，比方说红烧大肠、夫妻肺片。各种各样的下水，北京人都能把它做得非常美味。”袁可佳/视觉中国

在“下水三件套”里，炒肝是可以充当早点的那一位。虽然说名字叫“炒肝”，但基本上是在大肠堆里找肝，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。IMAGEMORE/视觉中国

炒肝里明明好多肥肠，为啥不叫炒肠而叫炒肝呢？原来以前北京市场上，肠子便宜而肝贵，同样的价钱，叫炒肝，能让顾客觉得更值一些。王珊/视觉中国

炒肝的制作并不复杂，猪肝、猪肠洗净、切好，用水焯一下之后，下入口蘑熬制的高汤中煮，煮熟后加酱油等调料，之后用水淀粉勾芡，出锅前加入蒜蓉搅拌均匀，即可盛出食用。图/视觉中国

爆肚，是颇具独特风味的北京小吃，是把牛羊的肚切成小段烹饪熟的美食。肚就是牛羊的胃，在北京一般被称为“肚”的，大多是羊胃，牛的一般泛称百叶。界面新闻匡达/视觉中国

现在常见的爆肚，需要使用非常新鲜的肚作为原料，一般都是凌晨找杀羊处进货，要刚掏出来还冒热气的肚，然后回店拾掇干净，再切成韭叶横丝。客人点了以后，放入滚水内迅速取出，盛盘端给客人，蘸着调料吃。闫衡博/视觉中国

蘸料最初用卤虾油，这是老年间的吃法，后来发展出用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等，配以香菜葱花，佐以辣椒油调匀的吃法。吃爆肚最讲究的就是口感，要吃着嘎吱嘎吱的，能嚼出声音。View Stock/视觉中国

北京的炖吊子用料基本上就是炖肉的风味，用猪下水代替猪肉而已。现在吃炖吊子往往是突出猪肠，其他下水一般作为配角，有的甚至直接取消，只有猪肠。图/视觉中国

用铁锅将猪肠、猪心、猪肚和猪肺一起炖，调料不外乎葱、姜、大料、花椒、酱油等，这样的下水料理就是炖吊子了。图/视觉中国

和炒肝、爆肚儿、炖吊子不同，卤煮是自带主食的一种吃食。 IMAGEMORE/视觉中国

老百姓用价格低廉的猪小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头和火烧熬制出味道醇厚的卤汤，既有肉香，又有结实耐煮的火烧垫底，肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不烂，对于那时以干体力活为主的老百姓来说，吃上一碗一天都不会饿！刘豫涛/视觉中国

一碗切好的卤煮，客人可以根据自己的口味往里放蒜汁、酱豆腐、韭菜花等调料，当然也可以根据自己的口味放香菜。史义群/视觉中国

一碗好的卤煮首先汤必须清亮，既不能透彻见底，也不能漂浮着很多杂质。汤的口味不能太咸，味道是醇厚的炖肉味儿，肠子要软烂且不能有胶皮口感，肺头要干净新鲜，不能有异味，炸豆腐外表金黄，咬开后要有好多小泡，说明是炸透了。图/视觉中国

一碗卤煮火烧，最见水平的其实还是火烧，一个合格的火烧一口咬下去应该是煮透了，中间不能有白色的硬芯，口感也不能太软烂。一家卤煮店的火烧如果能达到这个标准，基本上就会不错。图/视觉中国